Ôn tập Công nghệ chế biến rau quả
Chú ý: Bạn phải tiến hành đăng nhập để làm đề thi này.
Tạo đề thi, làm bài thi, theo dõi kết quả ngay trên điện thoại — mọi lúc mọi nơi!
Tải trên Google Play Tải trên App StoreNội dung đề thi: Ôn tập Công nghệ chế biến rau quả
Xem trước 25/75 câu hỏi trong đề. Bấm Vào thi để làm bài trực tuyến, được chấm điểm và xem đáp án chi tiết.
Câu 1. Nước chiếm bao nhiêu phần trăm trọng lượng rau quả?
- A. 30 – 40%
- B. 50 – 60%
- C. 95 – 99%
- D. 70 – 95%
Câu 2. Trong tế bào rau quả, nước tồn tại chủ yếu ở dạng nào?
- A. Khoảng 1/5 tự do, 4/5 liên kết
- B. 1/2 tự do, 1/2 liên kết
- C. Khoảng 4/5 tự do, 1/5 liên kết
- D. Hoàn toàn ở dạng liên kết
Câu 3. Khi trong tế bào rau quả có ít nước thì:
- A. Giảm hoạt tính enzym, giảm tốc độ phản ứng sinh hóa
- B. Tăng hoạt tính enzym
- C. Tăng tốc độ phản ứng sinh hóa
- D. Không có thay đổi nào
Câu 4. So với mô nạc, mô che chở (vỏ) và hạt thường có hàm lượng nước:
- A. Nhiều hơn
- B. Bằng nhau
- C. Ít hơn
- D. Gấp nhiều lần
Câu 5. Đường đun nóng quá nhiệt độ nóng chảy sẽ bị phân hủy thành chất nào?
- A. Caramelin (màu vàng nâu đến đen, vị đắng)
- B. Dextrin
- C. Pectin
- D. Tanin
Câu 6. Trong glucose, fructose, saccharose: đường nào có nhiệt độ nóng chảy cao nhất?
- A. Glucose
- B. Cả ba bằng nhau
- C. Saccharose (180 – 185°C)
- D. Fructose
Câu 7. Loại đường nào ngọt nhất?
- A. Glucose
- B. Maltose
- C. Saccharose
- D. Fructose
Câu 8. Tinh bột gồm những thành phần nào?
- A. Pectin và cellulose
- B. Amilose và amilopectin
- C. Dextrin và maltose
- D. Glucose và fructose
Câu 9. Dưới tác dụng của axit hoặc enzym, tinh bột bị phân giải theo thứ tự:
- A. Glucose → maltose → dextrin
- B. Dextrin → glucose → maltose
- C. Dextrin → maltose → glucose
- D. Maltose → dextrin → glucose
Câu 10. Cellulose trong rau quả tập trung chủ yếu ở bộ phận nào?
- A. Nhân hạt
- B. Lớp vỏ
- C. Dịch bào
- D. Phần ruột mềm
Câu 11. Cellulose bị phân hủy thành glucose trong môi trường nào?
- A. Dung môi hữu cơ
- B. Axit đặc hoặc enzym
- C. Nước lạnh
- D. Kiềm loãng
Câu 12. Glycoside là chất đắng, tập trung nhiều ở bộ phận nào?
- A. Thịt quả
- B. Dịch bào
- C. Hạt và vỏ
- D. Cuống
Câu 13. Glycoside gồm phần đường (thường là glucose) và phần:
- A. Tinh bột
- B. Không đường (aglicon)
- C. Protein
- D. Chất béo
Câu 14. Chất gây vị cay trong ớt là:
- A. Xinigrin
- B. Solanin
- C. Manihotin
- D. Kapxaixin
Câu 15. Glycoside nào có trong củ cải, hạt cải, cay xốc, kích thích tiêu hóa?
- A. Manihotin
- B. Solanin
- C. Kapxaixin
- D. Xinigrin
Câu 16. Khi thủy phân solanin (có trong khoai tây) sẽ thu được:
- A. Đường và solanidin
- B. Glucose và axit galic
- C. Pectin và đường
- D. Tanin và protein
Câu 17. Manihotin (glycoside độc) có nhiều trong bộ phận nào?
- A. Vỏ củ sắn và lá sắn non
- B. Ruột củ khoai tây
- C. Vỏ quả ớt
- D. Hạt cải
Câu 18. Rau quả loại chua và không chua có pH khoảng lần lượt là:
- A. 2,5–5,5 và 5,5–6,5
- B. 5,5–6,5 và 2,5–5,5
- C. 1–2 và 3–4
- D. 7–8 và 8–9
Câu 19. Polyphenol tiêu biểu tạo vị chát trong rau quả là:
- A. Cellulose
- B. Caroten
- C. Pectin
- D. Tanin
Câu 20. Khi thủy phân, tanin cho 1 phân tử glucose và:
- A. 2 phân tử axit galic
- B. 1 phân tử axit galic
- C. 10 phân tử axit galic
- D. 5 phân tử axit galic
Câu 21. Hàm lượng tanin trong quả thường 0,1–0,2%; một số quả chát có khoảng:
- A. 10%
- B. 1%
- C. 5%
- D. 0,01%
Câu 22. So với quả xanh, quả chín chứa tanin:
- A. Ít hơn
- B. Bằng nhau
- C. Gấp đôi
- D. Nhiều hơn
Câu 23. Táo đóng hộp thiếc bị chuyển màu hồng là do:
- A. Tanin tác dụng với các ion kim loại
- B. Oxy hóa phenol nhờ polyphenol oxydase
- C. Đường khử phản ứng với axit amin
- D. Đường gặp nhiệt độ cao
Câu 24. Chất chống oxy hóa thường dùng nhất để ngăn tanin oxy hóa thành flobafen màu đen:
- A. Axit acetic
- B. Canxi clorua
- C. Natri clorua
- D. Axit ascorbic (vitamin C)
Câu 25. Màu sắc của rau quả do những nhóm sắc tố nào tạo nên?
- A. Flavonoid, cellulose, vitamin
- B. Carotenoid, glycoside, protein
- C. Chlorophyll, carotenoid, flavonoid
- D. Chlorophyll, pectin, tanin
… và còn 50 câu nữa. Bấm Vào thi phía trên để làm toàn bộ 75 câu và xem đáp án.
