Chương 3. Bảo quản thực phẩm
Chú ý: Bạn phải tiến hành đăng nhập để làm đề thi này.
Tạo đề thi, làm bài thi, theo dõi kết quả ngay trên điện thoại — mọi lúc mọi nơi!
Tải trên Google Play Tải trên App StoreNội dung đề thi: Chương 3. Bảo quản thực phẩm
Xem trước 20/20 câu hỏi trong đề. Bấm Vào thi để làm bài trực tuyến, được chấm điểm và xem đáp án chi tiết.
Câu 1. Nguyên nhân nào sau đây không phải là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm?
- A. Enzyme nội sinh trong thực phẩm
- B. Vi sinh vật xâm nhiễm
- C. Các yếu tố môi trường như nhiệt độ, ánh sáng
- D. Hàm lượng protein cao trong thực phẩm
Câu 2. Thực phẩm nào sau đây thuộc nhóm bán dễ hư hỏng?
- A. Gạo
- B. Nước sốt cà chua
- C. Cá tươi
- D. Mì khô
Câu 3. Trong điều kiện hiếu khí, quá trình phân hủy protein chủ yếu tạo ra sản phẩm nào?
- A. NH3, CO2, H2O và H2S
- B. Acid lactic và ethanol
- C. Acid acetic và acetone
- D. Methanol và acid citric
Câu 4. Quá trình chuyển hóa glucid dưới tác động trực tiếp của vi sinh vật được gọi là
- A. Oxy hóa lipid
- B. Thủy phân protein
- C. Lên men
- D. Đông tụ protein
Câu 5. Hiện tượng ôi của dầu mỡ chủ yếu liên quan đến
- A. Thủy phân cellulose
- B. Oxy hóa acid béo không no
- C. Lên men acid lactic
- D. Phân hủy tinh bột
Câu 6. Một trong ba nguyên lý cơ bản của bảo quản thực phẩm là
- A. Tăng hoạt tính enzyme
- B. Tăng hàm lượng nước trong thực phẩm
- C. Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật
- D. Tăng tốc độ phản ứng sinh hóa
Câu 7. Khoảng nhiệt độ của phương pháp làm lạnh trong kho lạnh (refrigeration) là
- A. -50 đến -20°C
- B. -15 đến -5°C
- C. -1 đến 8°C
- D. 10 đến 20°C
Câu 8. Tác dụng nào dưới đây không phải của nhiệt độ thấp trong bảo quản thực phẩm?
- A. Làm giảm hoạt lực enzyme
- B. Làm vô hoạt hoàn toàn enzyme
- C. Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật
- D. Làm chậm phản ứng sinh hóa
Câu 9. Yếu tố nào sau đây làm tăng hiệu quả bảo quản ở nhiệt độ thấp?
- A. Nhiệt độ bảo quản càng cao
- B. Thời gian bảo quản càng ngắn
- C. Kết hợp nhiều phương pháp bảo quản
- D. Tăng hàm lượng oxy hòa tan
Câu 10. Theo bài giảng, khả năng phát triển ở nhiệt độ dưới 0°C tốt hơn thuộc về
- A. Vi khuẩn Gram dương
- B. Vi khuẩn Gram âm
- C. Nấm men và nấm mốc
- D. Xạ khuẩn
Câu 11. Ướp muối bảo quản thực phẩm chủ yếu dựa trên nguyên tắc
- A. Tăng pH thực phẩm
- B. Giảm áp suất thẩm thấu
- C. Tăng áp suất thẩm thấu làm giảm nước tự do
- D. Tăng hoạt tính enzyme
Câu 12. Nồng độ đường thường sử dụng để ướp nhằm ức chế nhiều loại vi sinh vật là khoảng
- A. 10–20%
- B. 25–35%
- C. 40–50%
- D. 60–65%
Câu 13. Vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối thường phát triển tốt nhất ở môi trường
- A. Acid mạnh
- B. Trung tính hoặc kiềm
- C. pH dưới 3
- D. pH từ 2–4
Câu 14. Trong phương pháp ngâm dấm, acid được sử dụng phổ biến nhất là
- A. Acid lactic
- B. Acid phosphoric
- C. Acid acetic
- D. Acid sorbic
Câu 15. Trong bảo quản bằng khí quyển cải biến, khí CO₂ giúp ức chế vi sinh vật chủ yếu vì
- A. Làm tăng pH môi trường
- B. Chuyển thành acid carbonic và làm giảm pH
- C. Tăng lượng oxy hòa tan
- D. Hoạt hóa enzyme của vi sinh vật
Câu 16. Hóa chất nào sau đây không được khuyến cáo dùng để bảo quản thịt?
- A. Natri nitrat
- B. Acid sorbic
- C. Acid benzoic
- D. Natri sulfit (Na₂SO₃)
Câu 17. Trong công nghệ UHT, sản phẩm thường được xử lý ở
- A. 63–65°C trong 30 phút
- B. 72°C trong 15 giây
- C. 135–140°C trong khoảng 2–5 giây
- D. 105–110°C trong 60 phút
Câu 18. Giới hạn thấp nhất của hoạt độ nước (aw) mà hầu hết vi sinh vật không còn phát triển là
- A. 0,95
- B. 0,85
- C. 0,75
- D. 0,60
Câu 19. Phương pháp sấy nào tạo sản phẩm chất lượng cao nhưng chỉ thích hợp với các sản phẩm có giá trị cao?
- A. Phơi nắng
- B. Sấy lạnh
- C. Sấy thăng hoa (đông khô)
- D. Sấy thủ công
Câu 20. Theo khuyến cáo của FAO/WHO, liều chiếu xạ dùng để bảo quản thực phẩm khoảng
- A. 1 kGy
- B. 5 kGy
- C. 10 kGy
- D. 50 kGy
