BỘ CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM CÔNG NGHỆ BÁNH KẸO
Chú ý: Bạn phải tiến hành đăng nhập để làm đề thi này.
Tạo đề thi, làm bài thi, theo dõi kết quả ngay trên điện thoại — mọi lúc mọi nơi!
Tải trên Google Play Tải trên App StoreNội dung đề thi: BỘ CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM CÔNG NGHỆ BÁNH KẸO
Xem trước 25/61 câu hỏi trong đề. Bấm Vào thi để làm bài trực tuyến, được chấm điểm và xem đáp án chi tiết.
Câu 1. Dựa trên đồ thị phân loại bột nhào (Dough classification), loại bột nhào có hàm lượng nước cao, hàm lượng béo và đường thấp (low fat and sugar, high water content), đồng thời có độ đàn hồi và độ kéo dãn tốt thuộc loại nào?
- A. Bột nhào xốp (Short dough / Moulded and sheeted short doughs)
- B. Bột nhào dai (Hard dough / Cream crackers and Soda crackers)
- C. Bột nhào vừa (Semi-sweet dough / Semi-sweet biscuits)
- D. Bột mềm (Soft dough / Extruded and deposited doughs)
Câu 2. Đặc điểm đặc trưng của nhóm bột nhào vừa (Semi-sweet dough / Semi-sweet biscuits) trên đồ thị phân loại là gì?
- A. Hàm lượng nước cao; hàm lượng béo và đường cao hơn bột nhào dai; độ đàn hồi kém nhưng độ kéo dãn tốt.
- B. Hàm lượng nước rất thấp; hàm lượng béo và đường cực cao; khối bột nhào có thể rót được.
- C. Hàm lượng nước thấp, hàm lượng béo và đường cao; độ đàn hồi và độ kéo dãn rất tốt.
- D. Hàm lượng nước thấp, không hình thành mạng gluten.
Câu 3. Nhóm bột nhào xốp (Short dough / Moulded and sheeted short doughs) có tính chất cơ lý và thành phần phối trộn như thế nào?
- A. Hàm lượng nước cao, chất béo thấp, tính đàn hồi cao.
- B. Hàm lượng nước thấp, hàm lượng béo và đường cao; độ đàn hồi và độ kéo dãn tốt.
- C. Hàm lượng nước rất cao, có tính chảy lỏng và rót được.
- D. Không có độ đàn hồi và không kéo dãn được.
Câu 4. Loại bột nhào mềm (Soft dough / Extruded and deposited doughs) có đặc điểm hàm lượng nước thấp, hàm lượng béo và đường rất cao thì có tính chất công nghệ nào?
- A. Có độ dai và độ đàn hồi rất lớn.
- B. Khó định hình và cần cán ép nhiều lớp.
- C. Có thể rót được (pourable/depositable).
- D. Chỉ dùng để sản xuất bánh mì.
Câu 5. Hãy ghép tên hãng bánh hoặc tên loại bánh với nhóm bột nhào/bánh tương ứng: Hãng bánh Jacobs nổi tiếng với loại sản phẩm nào?
- A. Savoury or snack cracker
- B. Hard sweet biscuit / Semi-sweet biscuit
- C. Creams cracker
- D. Deposited soft dough and sponge drop biscuit
Câu 6. Các sản phẩm bánh quy như MARIE biscuit và RICH TEA thuộc nhóm bánh nào sau đây?
- A. Creams cracker
- B. Hard sweet biscuit / Semi-sweet biscuit
- C. Savoury or snack cracker
- D. Sponge fingers
Câu 7. Các sản phẩm bánh như RITZ, mini Cheddars, Goldfish, và TUC thuộc nhóm phân loại bánh nào?
- A. Creams cracker
- B. Hard sweet biscuit
- C. Deposited soft dough
- D. Savoury or snack cracker
Câu 8. Các loại bánh Sponge fingers, Boudoir/Spirits, và Jaffa cakes thuộc phân nhóm công nghệ nào?
- A. Creams cracker
- B. Deposited soft dough and sponge drop biscuit
- C. Savoury or snack cracker
- D. Hard sweet biscuit
Câu 9. Kẹo dồi lạc (peanut brittle) được phân loại chính xác vào nhóm cấu trúc kẹo nào?
- A. Crystalline sugar - large crystals
- B. Crystalline sugar - small crystals
- C. Non-crystalline sugar - nhóm Brittles (Cốt kẹo cứng và hạt) hoặc nhóm aerated confectionery
- D. Non-crystalline sugar - gummy candies
Câu 10. Trong nhóm kẹo kết tinh (Crystalline sugar), kẹo nào có tinh thể lớn (large crystals) và kẹo nào có tinh thể rất nhỏ không thể cảm nhận bằng lưỡi (small crystals)?
- A. Tinh thể lớn: Fondant; Tinh thể nhỏ: Rock candy.
- B. Tinh thể lớn: Rock candy; Tinh thể nhỏ: Fondant, Fudge.
- C. Tinh thể lớn: Caramel; Tinh thể nhỏ: Toffee.
- D. Tinh thể lớn: Marshmallow; Tinh thể nhỏ: Jelly.
Câu 11. Độ ẩm tiêu chuẩn của cốt kẹo cứng (hard candies) không kết tinh là bao nhiêu?
- A. Khoảng 2 - 5%
- B. Khoảng 8 - 15%
- C. Khoảng 15 - 22%
- D. Trên 30%
Câu 12. Hầu hết kẹo marshmallow không hình thành tinh thể. Tuy nhiên, loại marshmallow nào đặc biệt có sự hình thành tinh thể đường?
- A. Soft marshmallow
- B. Jellied marshmallow
- C. Grain marshmallow
- D. Aerated marshmallow
Câu 13. Hãy sắp xếp các loại kẹo sau theo thứ tự tỷ trọng tăng dần (khối lượng riêng tăng dần): marshmallow, nougat, aerated candy.
- A. Nougat < aerated candy < marshmallow
- B. Aerated candy < marshmallow < nougat
- C. Marshmallow < aerated candy < nougat
- D. Marshmallow < nougat < aerated candy
Câu 14. Kẹo dẻo nhai taffy thuộc nhóm kẹo nào sau đây?
- A. Hard candies - Non-crystalline sugar
- B. Chewy candies - Non-crystalline sugar
- C. Gummy candies - Non-crystalline sugar
- D. Fondant - Crystalline sugar
Câu 15. Tác nhân gây nở hóa học nào sau đây thuộc nhóm acid phản ứng nhanh (fast acting acid)?
- A. SAPP (Sodium acid pyrophosphate)
- B. SALP (Sodium aluminum phosphate)
- C. SAS (Sodium aluminum sulfate)
- D. Cream of tartar / Tartaric acid / MCP (Monocalcium phosphate)
Câu 16. Các chất gây nở hóa học như SAPP, SALP, và SAS được xếp vào nhóm acid phản ứng như thế nào?
- A. Acid phản ứng nhanh
- B. Acid phản ứng chậm (slow acting acid)
- C. Tác nhân không phản ứng
- D. Acid trung tính
Câu 17. Kẹo thuộc nhóm aerated candy bao gồm những loại nào dưới đây?
- A. Chỉ có Rock candy và Fondant.
- B. Hard candy, bắp rang bơ và kẹo cao su.
- C. Marshmallow, nougat, kẹo taffy, kẹo bạc hà (dinner mints), đường kéo (pulled sugar), và các kẹo giòn xốp (honeycomb candy, sponge candy, fruit chews).
- D. Jelly, gumdrops và lozenges.
Câu 18. Bánh Chiffon (Chiffon Cake) thuộc nhóm phân loại bánh nào sau đây?
- A. Shortened cake
- B. Foam cake hoặc kết hợp giữa shortened và sponge type cakes
- C. Yeast-raised bread
- D. Quick bread
Câu 19. Đặc trưng công nghệ nổi bật nhất của dòng bánh puff pastries (bánh nghìn lớp) là gì?
- A. Sử dụng lượng lớn nấm men và lên men kéo dài.
- B. Trải qua quá trình xếp lớp (lamination) xen kẽ giữa bột nhào và chất béo.
- C. Được làm chín bằng phương pháp hấp thủy nhiệt.
- D. Sử dụng thiết bị ép đùn dập cắt bằng dây.
Câu 20. Theo Ergun et al. (2010), khi đường sucrose có hàm lượng ẩm lần lượt là 5% hoặc 4% thì nhiệt độ chuyển thủy tinh Tg (°C) là bao nhiêu?
- A. 5% là 69°C; 4% là 61°C
- B. 5% là 50°C; 4% là 42°C
- C. 5% là 29°C; 4% là 35°C
- D. 5% là 35°C; 4% là 29°C
Câu 21. Bột gạo hoặc bột bắp có thể dùng để sản xuất các loại bánh có cấu trúc tương tự như từ bột mì không? Vì sao?
- A. Có, vì chúng đều có hàm lượng tinh bột cao.
- B. Không, vì bột gạo và bột bắp không chứa protein glutenin và gliadin, do đó không tạo được mạng gluten định hình kết cấu bánh.
- C. Có, nếu kéo dài thời gian nhào và lên men.
- D. Không, vì chúng làm tăng độ nhớt quá mức khiến bánh bị cứng.
Câu 22. Bánh mì vòng Bagel thuộc dòng bánh nào sau đây theo tác nhân gây nở?
- A. Quick breads (chemical-leavening)
- B. Roll breads (yeast-raised)
- C. Foam cake (air-leavening)
- D. Puff pastries
Câu 23. Bánh angel food cake và bánh Meringues thuộc phân nhóm bánh nào sau đây?
- A. Shortened cake
- B. Foam cake / Sponge cake (sử dụng phương pháp nở bằng không khí - air-leavening)
- C. Yeast-raised bread
- D. Crackers
Câu 24. Thuật ngữ nào đặc trưng cho tỷ lệ của bột xay từ hạt ngũ cốc nguyên hạt và từ hạt lúa mì nguyên hạt?
- A. Wholegrain và Wholewheat
- B. Cracked wheat và Bran flour
- C. Self-rising và Endosperm
- D. Germ và Bran
Câu 25. Bột mì tự nổi (Self-rising flour) và bột mì nguyên cám (Whole wheat flour) được hiểu đúng như thế nào?
- A. Self-rising flour là bột mì bổ sung mảnh cám; Whole wheat flour là bột tự nổi.
- B. Self-rising flour là bột tự nổi; Whole wheat flour là bột mì được xay nguyên hạt gồm vỏ cám (bran) + phôi/mầm (germ) + nội nhũ (endosperm).
- C. Self-rising flour là hạt lúa mì xay thô; Whole wheat flour là bột mì chỉ chứa nội nhũ.
- D. Không có sự khác biệt giữa hai loại bột này.
… và còn 36 câu nữa. Bấm Vào thi phía trên để làm toàn bộ 61 câu và xem đáp án.
